野生酸枣果实成熟后为紫红色，味道酸中带甜，是酿制果醋的极好原料。酸枣果肉中因含有大量的果胶，一般不宜取汁，但经过酶解处理能大大降低果胶含量，不仅易于发酵，还减少了果胶制品出现沉淀的可能性。在发酵过程中，酸枣中原有的有机酸与产生的醋酸混为一体，使其成品风味更佳，营养价值更高。经常食用酸枣果醋不仅可以调节体液的酸碱度，有助于促进体内糖的代谢，使肌肉中的乳酸和丙酮酸等物质分解而消除疲劳，而且对原发性高血压及部分高血脂症患者可发挥一定的降压作用。
1.主要设备
打浆机、发酵罐、贮罐、杀菌机等。
2.工艺流程
酸枣→洗涤→打浆→酶处理（果胶酶）→灭菌→过滤→酒精发酵→醋酸发酵（醋酸菌）→过滤→勾兑→杀菌→成品
3.操作要点
（1）酸枣浆的制备。挑新鲜的野生酸枣用清水洗净，到入打浆机打浆分离（筛孔为0.6毫升,所用的水应为软化水），将分离的枣浆到入酶解罐，加入0.01%亚硫酸钠。加入亚硫酸钠是为了抑制有害微生物，尤其是抑制野生的不利于发酵的酵母的生长。
（2）酵母培养。选用优质的黄酒酵母，经四级扩大培养制得工作发酵剂。具体步骤如下：酵母原菌→250毫升三角瓶→培养24小时→1000毫升三角瓶→培养18-20小时→15升卡氏瓶→培养19小时→50升种子罐→培养8-20小时→工作发酵剂。
其中，前两级培养一般选用麦芽汁作为培养基，后两级可直接使用酶解后的酸枣原汁作为培养基，同时将pH值调整为4.2左右，温度27-28oC,每次接种量为1：10。在整个酵母培养过程中，应严防杂菌污染。
（3）酒精发酵。在经过酶解处理的酸枣汁中加入20％的工作发酵剂，要求酸枣汁装罐量不超过2/3，发酵时温度控制在26-33oC，发酵时间2-3天，此时酒精发酵基本结束，然后用食用酒精调整酒精含量至8％左右。
（4）醋酸发酵。将上述酸枣发酵液一次性加入到发酵塔中，同时加入10％的醋酸菌工作发酵剂，然后以“固定回浇”和“以温定浇”相结合的原则进行发酵，约每个90分钟将醋汁用泵回浇一次，并控制品温在35-42oC之间。通风量控制在1：0.3（体积比）。如果品温过高或过低，应灵活调整回浇次数和风量，约经2-3天的回浇，醋酸发酵过程基本完成，测定酸度不再升高时即为醋酸发酵终点。
采用发酵塔进行醋酸发酵，可大大缩短发酵周期，生产周期仅为8天左右。主要是塔中的填充料表面充分与氧气接触，使乙醇基本上完全氧化成醋酸所致。
(5 )杀菌。将发酵好的果醋通过板框过滤机过滤，然后将酸度调整为5％，再根据需要进行勾兑。而后经板式换热器杀菌，要求在95oC下保持5分钟，最后灌装即为成品。
4.质量指标
（1）感官指标。颜色为深棕色，酸味柔和，且酸中略带甜味，并有淡淡的枣香味。
（2）理化指标。酸度≥5％，可溶性固形物含量≥8％。
（3）卫生指标。细菌总数≤100个/克，大肠杆菌≤3个/克，致病菌不得检出。
来源:食品伙伴网
编辑：周悦雯
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