三聚氰胺事件以后，消费的神经好像从来就没有放松过。紧张完面粉增白剂、铁强化酱油，最近，消费者又熟悉了一个叫做氢化油（植物油脂）的物质。这种广泛用于烘焙领域的物质，被质疑致癌，一度激起了轩然大波。
专家质疑，消费恐慌，厂家销售额直线下降.........一切的一切，其原因又在哪呢？难道确确实实是我们的食品出现了问题？
思考一：面粉增白剂真的有害吗？
恐慌来自于“面粉增白剂”会引发病变甚至致癌的传言。愤怒的导火索是9月12日公布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（征求意见稿），其中，被俗称为“面粉增白剂”的过氧化苯甲酰在面粉处理剂条目中赫然出现。
查阅相关资料，笔者了解到面粉增白剂就是过氧化苯甲酰，其对面粉增白的机理是它在空气和酶的作用下水解，放出活性氧，从而氧化和破坏面粉中产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使面粉中的不饱和脂溶性色素变性，从而失去颜色。合理使用面粉增白剂，将使面粉及其制品外观更宜人，口感优良，不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力。但根据我国“食品添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06g/kg面粉。过多的使用过氧化苯甲酰对人体有害，对面粉本身的品质有害。
从上面的介绍中，我们注意到，适量的使用面粉增白剂，并不会影响面粉的烘焙性能，相反还会使面粉及其制品外观更宜人，口感更优良。那么是什么原因导致，人们对面粉增白剂的恐慌呢？想必只有一点，那就是无良企业过量添加了面粉增白剂，并导致了一些食品安全事故。
思考二：铁强化酱油真的会致癌吗？
关于铁强化酱油，笔者的感触最为深刻，参加完“铁强化酱油Ⅱ期项目启动仪式”之后的第二天，铺天盖地的新闻报道就出来了，有正面有负面，其中有一篇“铁强化酱油致癌论”最为人们的关注，引发了关于铁强化酱油的再次热议，其实笔者想问的是：铁强化酱油真的能致癌吗？
有人担心，铁强化酱油的推广，会像加碘食盐一样，不缺也加，导致一些人产生不良反应。但据了解，铁强化酱油并不像加碘盐一样，它不是强制推广的，企业将产品投放市场，由消费者自由选择。这也是铁强化酱油在市场上不愠不火的原因所在。
中国国内铁强化食品的研究1997年11月，原中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所（现中国疾病预防控制中心内营养与食品安全所）与国际生命科学学会中国办事处（ILSI-FPC）共同在北京召开了“中国食物强化问题研讨会”。会议最终决定采用食物强化的方式改善中国人铁缺乏的现状，并选择了覆盖面广、摄入量稳定、便于在加工过程中统一添加的酱油作为铁强化剂的载体，启动中国消除铁缺乏行动项目。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所花费了五年多时间潜心研究试验，终于研究出了一种最有效、最经济、最方便的补铁措施——通过食用乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）强化酱油持久补铁。经过反复的试验，发现NaFeEDTA强化酱油比同类铁强化产品具有更大的优势：吸收率高、不改变酱油自身的食用方法和口感、改善贫血效果显著，且安全经济。
中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石介绍，NaFeEDTA是被中国和国际认可的铁强化剂，吸收率高，是安全的，而中国人即使每天食用铁酱油，也不会存在补铁过量的危险。
当然，关于NaFeEDTA，也有专家持不同的意见，认为NaFeEDTA会致癌。但不管怎样，一个新的产品既然已经推出了市场，其肯定做过不止一次两次的实验。作为消费者可以对其的安全性产生质疑，不认可大不了不买，但完全没必要到恐慌的地步。其实笔者一直有一个疑团，就是铁强化酱油的推出，是不是触动了某些人的利益？
思考三：氢化油有那么可怕吗？
氢化油，一个大家本不该熟悉的物质，最近成了人们热议的话题，一句“氢化油等于杀虫剂滴滴涕”的说法让消费者恐慌。
在食用油专家看来，植物奶油这样一个概念并不准确，确切的说法是人造奶油，氢化油只是人造奶油中的一种，氢化油由于经过了高温加工的环节，含有一定比例的反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体健康的影响经过科学检测得出结论的并不多。
此前有媒体报道，反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。江南大学博士生导师王兴国说：“反式脂肪酸对人体健康的影响始于美国哈佛大学的一项研究，这项研究证明了反式脂肪酸与心血管疾病存在相关性，欧盟随后的研究也证明了这一结论，但是反式脂肪酸是否导致糖尿病、乳腺癌等疾病目前还没有权威研究证明。”
业内人士介绍，美国作为氢化油技术的发源地，以大豆(4337，-180.00，-3.98%)油、棉籽油作为氢化油的原料，国内企业目前大多使用棕榈油(8494，-408.00，-4.58%)作为氢化油的原料，棕榈油的反式脂肪酸含量与大豆油(9396，-390.00，-3.99%)相比相对较少，另外植物油的氢化工艺有部分氢化和极度氢化的区别，经过极度氢化的氢化油含有的反式脂肪酸含量很少，一些人造奶油的反式脂肪酸含量在2%以下，而肉制品、乳制品等天然食物的反式脂肪酸含量在3%左右，比人造奶油的反式脂肪酸含量还要高一些。
食用油专家表示，植物油经过氢化处理后，可以产生很浓的香味，因此奶茶、咖啡伴侣含有较多的氢化油，全国每年氢化油的产量在10万吨左右，主要由南侨油脂、日本不二制油等5家左右的公司生产，而今年全国食用油的消费量约为2300万吨，氢化油的占比很少；另外中国人的膳食结构与西方不同，奶茶、咖啡与西方的饮食习惯相对应，除非消费者大量食用西式食品，一般来说反式脂肪酸对身体健康的影响并不大。王兴国主持的调研显示，我国反式脂肪酸人均摄入量占人体能量的百分比仅为1.4%，比日本的1.8%还低，没有摄入过量的危险。
笔者寄语：关注食品安全 无需草木皆兵
近两年，食品安全事故一件接一件的发生，每一次受伤的都是消费者，也难怪消费者会神经紧张，宁信其有，而不信其无。
但是随着近两年，相关部门重拳的出击，食品安全方面法律在不断的完善，监管也在一步一步的到位，所以我们应该相信相关部门，相信中国的食品行业，相信中国的食品企业，在谨慎的选购食用的同时，也给予行业、企业一定的信心，“草木皆兵”最后的最后受伤还是我们自己。
当然了，在让消费者信任相关部门的同时，相关部门也应该有所姿态，让消费者一次一次的受伤，只会降低相关部门的公信力及威信。
来源：慧聪食品工业网
编辑：周悦雯
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